È la parte di grasso che và dalla testa alla spalla, è meno grasso del lardo. Si usa per la produzione di salame crudo, ma poichè tiene bene la cottura , viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone.
È l'arto anteriore del maiale. da questo è possibile produrre il prosciutto cotto di spalla, oppure , lavorando e suddividendo il taglio con tecniche diverse, può essere utilizzato per la produzione di salami crudi o cotti, mortadelle o per wurstel.
La pancetta è un taglio grasso ricavato dall'addome del maiale. È adatto per la cottura alla brace o per la produzione di prodotti di salumeria stagionati, oppure affumicato per la produzione di bacon.
È l'arto posteriore del maiale, ed è uno dei tagli più pregiati. Viene principalmente utilizzato per la produzione di salami crudi e prosciutti (crudi e cotti).
La coppa si ricava dalla lavorazione del capocollo. Da questo taglio si possono ricavare ottime fettine per cottura alla brace o in padella o può essere utilizzato per la produzione di prodotti stagionati (salami, coppa, capocollo).
Le costine, dette anche "puntine", sono ricavate dalla parete della cassa toracica inferiore. Si tratta di un taglio ricco di tessuto connettivo adatto alla cottura alla griglia o in umido.
È il taglio più tenero e magro del maiale, ricavato dalla zona inferiore delle costole. È un taglio pregiato che si adatta a diverse preparazioni (alla griglia, arrosto, medaglioni).
È un taglio di ottima qualità, ricavato dal muscolo del carrè senza gli ossi. È un taglio molto magro utilizzato spesso in cucina per la preparazioni di arrosti, scaloppine o medaglioni.
Le braciole si ricavano dal carrè, dalla parte centrale della lombata. Si tratta di un taglio tendenzialmente magro e viene utilizzato tradizionalmente per la cottura alla brace.
Il lardo è il grasso di copertura del dorso e dei fianchi del maiale.In cucina si utilizza sotto forma di strutto, ma viene conservato anche salato e affumicato per la preparazione di ottimi antipasti e condimenti.